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rainbow 發表於 2017-4-22 00:15

穀雨食香椿

[i=s] 本帖最後由 rainbow 於 2017-4-22 00:45 編輯 [/i]

穀雨食香椿 
<img src="https://i58.servimg.com/u/f58/17/91/32/29/14206810.jpg" width=300 hspace=10 align=left>&emsp;&emsp;穀雨時節香椿上市了，又是吃香椿的好時節。香椿營養豐富，它的嫩葉內富含大量蛋白質、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿蔔素以及大量揮發油和磷、鐵等礦物質，再加上那股特有的香氣深受北方人喜愛。 
&emsp;&emsp;香樁這個名字對香港人來說可能比較陌生，但如果你回到內地或者台灣旅行，很容易在食譜上看見香椿醬、香樁豆腐、香樁炒飯等。 
&emsp;&emsp;研究指出香椿對傷寒、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌有抑制及消滅之作用，不只能改善糖尿病患之症狀及併發症，另對肺癌、直腸癌等癌細胞有預防生長功效。
 
&emsp;&emsp;和其他蔬菜比起來，香椿有點特別。 
&emsp;&emsp;一個是季節太短，香椿樹剛剛萌芽那一陣招搖地上市，身價也金貴，一般菜都是一斤多少錢，香椿不，全都一兩一兩的標價。然後短暫地風光沒幾天，待芽長成葉子，吃香椿的季節就結束了，再貴也買不到了。
 
&emsp;&emsp;另一個呢，是香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患！剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞硝酸鹽的含量不高，但一旦離開了樹，亞硝酸鹽的含量就會逐漸增加。我們從市場買到的香椿都經過了運輸、存放的時間，不能算特別新鮮了，這時的香椿中亞硝酸鹽的含量就已經比較高了。如果買回家又放了很長時間，那亞硝酸鹽的含量會越來越高,的確不太安全。所以在食用香椿的時候要注意一些事項： 
1.選擇質地最嫩的香椿芽 
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨着香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。 
2.選擇最新鮮的香椿芽 
吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。 
3.焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽 
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下。 
4.速凍之前也要焯一下 
研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。 
5.醃製椿芽時間長一些很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時），含量遠遠超過許可標準。 
長時間保存香椿的方法：冷凍香椿 <img src="https://i58.servimg.com/u/f58/17/91/32/29/52de2210.jpg">
做法： 
1、香椿芽洗淨後，燒開水，水開後將香椿芽放入，焯1－2分鍾後將香椿撈出，瀝去水分攤開晾涼。 
2、准備好食品袋，放入焯好的香椿，再將袋子包起來，放入冰箱冷凍室即可。 
3、吃的時候提前取出化凍後，即可烹調。
 
挑選香椿的4個要點： 
第一盡量買短的，這樣的比較嫩，越長香椿越老； 
第二觀察顏色，鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說明已經老了； 
第三看粗細，香椿梗如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗是細的，說明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老； 
第四，購買香椿時如果能聞到清香味，那說明是比較新鮮的，如果聞着有一種臭味，很可能是臭椿，不能食用。
 
香椿豆腐 <img src="https://i58.servimg.com/u/f58/17/91/32/29/640_110.jpg">


1.香椿頭焯水一分鍾。 
2.將嫩豆腐500克攪碎，加入蔥花、生姜末、鹽、味精、花椒水和料酒拌勻； 
3.將焯好水的香椿頭放入燒熱的油鍋內加鹽炒至熟香，倒在豆腐鍋內撒入味精，淋入香油拌勻，即成。 
香椿炒雞蛋 <img src="https://i58.servimg.com/u/f58/17/91/32/29/52de2212.jpg">


材料：香椿芽，胡蘿蔔，雞蛋 
做法： 
1、焯好的香椿擠幹水分，切碎。 
2、胡蘿蔔切成小丁，雞蛋加少許鹽打散成蛋液。 
3、將香椿碎、胡蘿蔔丁倒入雞蛋液中，滴入幾滴香油調勻。 
4、鍋燒熱後倒入少許油，倒入混合好的蛋液。 
5、待蛋液四周略有凝固，用鏟子小心翻炒。 
6、炒至蛋液全部凝固即可出鍋。
<img src="https://i58.servimg.com/u/f58/17/91/32/29/52de2211.jpg">
 
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