真假雞蛋

真假雞蛋

   有指「假蛋」煮熟後，蛋黃由平常可咬碎至粉狀，變得像泥膠似的，若用力揑之，更會變成橢圓形，甚具彈性，而且咬起來口感像膠質，不易嚼碎。未經烹煮的「假蛋」，其蛋清黏聚性較差，在攪拌蛋黃時，蛋黃不如正常般散開，反而出現較具彈性的蛋黃球。但出現以上現象，並不可證明那便是「假蛋」。

  鮮蛋凝固或因低溫貯存

  上述情況也可能是鮮蛋貯存時溫度太低所致的現象，鮮蛋最佳貯存溫度為10至13℃，然而貯存溫度恰當，鮮蛋的最佳食用期也不會太長。有生產蛋商為延長鮮蛋的保鮮期，會將蛋貯存於0至-1℃之間，可是鮮蛋含水份較高，若存放在-2℃以下的環境中，鮮蛋會結冰凝固。

  蛋清含水份較蛋黃高，過冷凍後水分會先結成冰晶，體積膨脹而間接令蛋殼受壓，出現輕度裂紋和破損，尤其在蛋殼之兩端。此外，蛋黃除水份，亦含豐富的蛋白質和卵磷脂，這些高分子結構的物質，低溫下排列會產生變化，而令其出現「膠質化」現象，也就成了人們口中的「假蛋」。然而，這些變化不會影響雞蛋的營養價值。

  一般蛋殼表面均有一層可溶性的黏性膠薄膜作保護，防止蛋清水份散失，以及避免微生物進入污染蛋質。但蛋殼出現裂痕，其保護膜的功能也隨之失效。

  若蛋殼附有雞糞便或來自農場的污染物，引致食物中毒的風險則更高，尤其用於製作混合飲料或甜品，如慕斯（Mousse）、意大利芝士蛋糕（Tiramisu）等。因此，食用雞蛋前最好預先用刷子和水將蛋殼表面的污染物或排泄物沖走，以策安全。

  撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科

  資料來源︰蘋果日報 2017年05月24日