本帖最後由 rainbow 於 2016-1-3 23:54 編輯
蒸肉饼嫩滑妙法
蒸肉饼这个菜式很多人都会做,但如何做得好吃,就非人人晓得,蒸肉饼是一个很讲技巧的菜式,很多家庭主妇蒸出来的肉饼往往都十分粗糙,口感既硬且实,其实主要原因是她们在剁肉时出了问题,一碟蒸肉饼要做到既鬆且滑菜式合格的,因此我会在此教大家如何剁肉饼。
一般的家庭主妇可能会贪方便,将买回来的猪肉用搅拌机搅碎,这个做法绝对错误!因为搅拌机的刀是用旋转的方法来将猪肉搅碎,过程中没有让空气进入猪肉的纤维内,所以蒸出来的肉饼就不够鬆软,而人手用刀剁出来的肉饼,因为在过程中刀刃不断在猪肉上压打,所以可以让空气进入猪肉的纤维内,我们亦要在剁猪肉的过程中不断加入一点点水,这样做出来的肉饼就会鬆软。而想做出来的肉饼够滑,可以在剁猪肉的过程中夹肉生粉。
另外,要做一碟美味的蒸肉饼,有一个很重要的黄金比例,就是三份肥肉,七份瘦肉。因为只用瘦肉的话肉饼会又粗又实,而家里肥肉之后就会又鬆又软,而且猪油了令蒸出来的肉饼更加嫩滑。在落碟的时候亦要注意,不能把猪肉堆得厚厚的,因为太厚的话会表面熟了中间未熟;而如果要整件肉饼全熟,表面的就会过了火,变得又粗又实。所以大家蒸肉饼的时候最好以半吋厚为标准,这样就可以蒸出美味的肉饼。
(转抄自《幟哥食好活好秘笈》作者:黃永幟)
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